Moja opčinjenost kiselim tijestom nije došla odjedanput, postepeno sam se zaljubljivala, prolazila kroz procese znatiželje, entuzijazma, podcjenjivanja, odustajanja, ponovnog pokušavanja, ponovnog odustajanja i tako u krug. U međuvremenu sam ubila jedno 6 raznih startera koje sam ili dobila od iskusnih pekara ili sama napravila. Tek sam se kad je svijet stao imala vremena upoznati s tim živim stvorenjem koje je zaista više kao dodatni ljubimac, a manje neka namirnica koju koristimo za pečenje kruha.
Što je to kiselo tijesto poznatije kao sourdough?
Sourdough je prirodno dizano tijesto kod kojeg umjesto kupovnog koristimo domaći kvasac zvan starter. Posebnost kiselog tijesta je u tome što je fermentirano pomoću dobrih bakterija i gljivica što mu daje blago kiselkast okus te prepoznatljiv rupičast izgled. Pored toga što je ugodnog okusa i teksture, sourdough je puno zdravija opcija za ljudski organizam od klasičnog tijesta. Fermentacijom se povećava nutritivna vrijednost pa on postaje iznimno bogat vlaknima i hranjivima koji pogoduju našoj crijevnoj flori te pospješuju probavu, apsorpciju vitamina i minerala, čiste organizam od otrovnih tvari, potpomažu imunitet itd. Klasični recept uključuje samo brašno, vodu, sol i starter, međutim proces izrade je složen i treba ga naučiti i razumjeti.
Za sourdough je potrebno uhvatiti ritam i biti jako strpljiv, to je izvrsna vježba u slow living-u. Važno je naučiti kako funkcioniraju bakterije i gljivice koje čine kiseli kruh zdravim i ukusnim, a ako ste kao ja da učite bolje iz prakse i nemate živaca gledat desetke YouTube videa, onda je potrebno puno pokušaja i pogrešaka kako bi uspostavili odnos sa svojim tijestom i razumjeli ga na jednoj dubljoj razini.
Počela sam tako da sam prije par godina kupila knjigu „The sourdough school“ Vanesse Kimbell. Kad sam je dobila zaključila sam da nemam živaca za sve te metode i filozofiranja, i krenula sam radit kiseli kruh po svome. Godinama je izgledao otužno. Okus je bio OK, ali izgled je jednostavno bio strava. Da ne govorimo da je unutra uglavnom bio vlažan i gust, niti malo prozračan kakav pravi sourdough mora biti. Uistinu mogu reći da sam sve naučila na vlastitim pogreškama. I još učim.
Starter
Najvažnije za uspješan sourdough je razumjeti što je to starter odnosno divlja kultura pomoću koje pravimo kiseli kruh.
Dakle laički, starter je mješavina brašna i vode koja s vremenom u sebi razvije dobre gljivice i bakterije pomoću kojih naše tijesto fermentira, dobije onaj specifičan kiselkast okus te postaje zdravije za naš organizam od regularnog kruha.
Ako se dobro brinete o starteru, gljivice i bakterije u njemu žive u savršenoj harmoniji. Ako ga zanemarite, ostavite gladnog ili na pretoplom itd., gljivice u starteru odumiru a bakterije stvaraju ružan izgled i miris kulture koja na koncu i sama posivi i umre.
Kako se ovo ne bi dogodilo potrebno je starter hraniti svako 12 sati ako ga držite na sobnoj temperaturi, ili svako 2 dana ako ga držite u frižideru.
Kako se hrani sourdough starter? Jednostavno. Date mu 3-4 žlice cjelovitog brašna (ja koristim raženo) i isto toliko žlica vode, dobro promiješate i poklopite. S vremenom će vam ovo postat instinktivna radnja, ja više ni ne mjerim koliko mu dajem, prospem brašna i ulijem vode od oka.
Starter ne voli biti gladan, to vam pokaže pomoću malo smeđe tekućine koja se skupi na vrhu kulture. Kad je vidite znajte da vaš starter pati, maknite je i dajte mu jesti.
Hidratacija
To je jednostavno rečeno postotak vode u tijestu. Najčešće je od 50% – 90%.
Na hidrataciju ne utječe samo postotak vode koju dodamo u tijesto, već i gustoća startera, postotak vlage u zraku, toplina u prostoriji, kakvoća brašna itd. Savršenog recepta odnosno omjera vode u tijestu nema, to morate naučiti sami.
Ako je tijesto prerijetko, kruh neće biti loš, ali će bit skoro pa nemoguće oblikovati ga, i to zna zadavati poprilično muke. Nakon par godina frustriranja odlučila sam da neću više slijepo pratiti recepte nego ću ići po osjećaju i ulijevati vode koliko brašno u određenim uvjetima traži, i iskreno ovaj momenat je bio ključan za moje sourdough napredovanje. Rezultat je bilo gusto tijesto koje nije tako lako za razraditi i nabiju se poprilični mišići. Ali fermentacijom takvo tijesto postaje glatko, rastezljivo i lako, a kruh od njega je generalno puno prozračniji i bolje teksture.
Dakle, najvažnije je razviti osjećaj za tijesto, nemojte ga se bojati, eksperimentirajte, s ljubavlju, i ono će surađivati s vama.
Autoliza
Autoliza je jednostavan proces miješanja samo brašna i vode par sati prije dodavanja kvasa i soli a rezultira tijestom koje ne zahtijeva puno miješenja, lako se oblikuje i ima finiju teksturu.
Umijesimo tijesto samo od brašna i vode pa pustimo da odstoji 1-3 sata nakon čega dodajemo kvas, pustimo da odstoji pola sata, pa tek onda posolimo. Ovo radimo kako bi potaknuli što bolji razvoj glutena u tijestu što nam kasnije olakšava elegantno oblikovanje kruha, tijesto se bolje digne, tekstura je ugodnija a ujedno i razvija šećere koji kasnije hrane gljivice i bakterije za vrijeme fermentacije.
Iako se čini da se za vrijeme autolize ništa ne događa, ovaj proces je iznimno važan i bez njega sourdough sigurno ne može ispasti dovoljno dobar. Čim krenete raditi s tijestom koje je „autoliziralo“ primijetit će te kako je puno elastičnije i lakše za raditi.
Nakon nekoliko sati autolize, tijesto se miješa s kvasom. Ovo je posao gdje trebate zasukat rukave i rukama mijesiti tijesto unutar zdjele kao da su vaše ruke oni dodatci za mikser kojima izrađujemo tijesto. Tako izrađeno treba odstajati još jedno pola sata prije dodavanja soli. Jednom kad se doda sol, proces autolize je završen te počinje fermentacija.
Kvas, predtijesto odnosno levain
Levain ili ti ga predtijesto tj. ono što ja zovem kvas, a što je mješavina startera, bijelog brašna i vode, radi se 4-6 sati prije nego ćemo umijesiti tijesto.
Napravimo ga tako što starter i brašno pomiješamo u omjeru 1:1 s tek toliko vode da se sve lijepo poveže. Kvas je također bolje da bude gust u početku jer će se kroz 5-6 sati fermentacije razrijediti.
Stretch&Fold, bulk fermentacija, rastezanje i preklapanje
Nazovimo to kako god, ali bez ove faze, odnosno faza, nema dobrog tijesta.
Zašto su ovi procesi važni za uspješan sourdough? Meni je to bilo najlakše sebi objasniti kao zarobljavanje zraka unutar tijesta. Umjesto klasičnog miješenja, sourdough tijesto se svako 30-60 minuta preklopi kao omotnica par puta uz nježno rastezanje. Ima raznih tehnika, i svatko nađe onu koja mu paše, ali koju god tehniku imali užasno je važno sve raditi nježno, i lagano. Kad preklopite tijesto par puta, ponovno ga poklopite i pustite stajati.
To ponovite 4-6 puta u toku dana, a može i više.
Hladna fermentacija
Duga hladna fermentacija u frižideru preko noći preobražuje obično tijesto u njegujuću namirnicu koja podupire naše zdravlje i hrani crijevnu floru te je iznimno dobro za našu probavu.
Sourdough baguette
Mojima je od svih sourdough kruhova najdraži baguette. Super je za sendviče, a djeca ga posebno vole jer ga bez problema mogu sami rezat, pogača im uvijek stvara male probleme. Jednostavan je za napraviti ali zahtjeva malo vremena kod oblikovanja.
Za 4 komada potrebno vam je:
1 kg brašna (800 g bijelog tip 00 i 200 g cjelovitog raženog)
Kvas od 100 g startera + 100 g bijelog brašna tip 00 i malo vode
600-700 ml vode sobne temperature
1-2 žlice soli (ja koristim isključivo Stonsku sol)
Malo maslinovog ulja
Ujutro u 08 umutimo kvas kako bi bio spreman do 12.
Tijesto od brašna i vode umijesimo oko 10.
Kad je tijesto odležalo par sati (autoliza) a kvas se poduplao, umijesimo tijesto i kvas rukama. Ovo zahtjeva malo snage.
Pustimo da odleži pola sata-sat, a onda dodamo sol. Pa opet rukama izmijesimo ali ovaj put ruke namastimo s maslinovim uljem kako bi lakše baratali s tijestom ali i dodali malo ulja u tijesto, to daje baš finu aromu.
Sada počinje proces bulk fermentacije i rastezanja i preklapanja tijesta.
Tijesto držimo na sobnoj temperaturi poklopljeno prozirnom folijom ili papirom od voska te ga svakih 30-60 minuta rastežemo i preklapamo.
Nakon minimum 5 (a može i više) preklapanja tijesto je spremno za hladnu sporu fermentaciju u frižideru. Ja ga obično ubacim u frižider oko 19 – 20 sati.
Ujutro par sati prije nego što želimo da kruh bude pečen, vadimo tijesto iz frižidera i kreće zabava.
Za razliku od pogače koju hladno fermentiramo u banettonu za oblikovanje, baguette oblikujemo prije pečenje rukama na radnoj površini.
Podijelimo tijesto na 4 dijela, oblikujemo u kuglicu i pustimo da odstoji jedno 20 minuta pokriveno krpom, nakon toga svaku kuglicu oblikujemo u baguette. Sve radite nježno, lagano i imajte na umu kako je cilj zarobiti zrak unutar tijesta. Dakle, za razliku od običnog tijesta gdje o tome previše ne razmišljamo, kod sourdough-a moramo sve raditi tako da zrak ostaje unutra. Nema stiskanja i pritiskanja, samo laganog sklizanja po površini. Brašna koristite minimalno kako bi ostalo trenja između tijesta i radne površine.
Kad je baguette oblikovan stavlja se na finalno odležavanje u pobrašnjenu krpu. Ovo zadnje dizanje traje cca 1 sat za vrijeme čega se zagrije pećnica na 250 C.
Baguette se peče 25 minuta na papiru za pečenje na ravnoj zagrijanoj površini, to može biti pleh a može biti kamen za pizzu koji se meni pokazao najbolji. Na dno pećnice stavi se posuda s vodom kako bi isparavala tijekom pečenja i stvarala potrebnu vlagu.
Kad je kruh gotov, ohladi ga se na gradelama za hlađenje minimum 1 sat.
